Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Содержание
  1. Осторожно: этот млечник и правда опасен!
  2. 1. Нейтральный, дубовый, тоскливый
  3. 2. Нарядный, еловый, душистый
  4. 3. Держитесь за печенку!
  5. Грибы млечники: описание основных видов
  6. Описание грибов млечников
  7. Другие названия млечников
  8. Распространение и период плодоношения млечников
  9. Съедобные виды млечников
  10. Млечник жгуче-млечный
  11.  Млечник камфорный
  12. Млечник липкий
  13. Ядовитые млечники
  14. Млечник щитовидный
  15. Млечник серый
  16. Польза и вред млечников
  17. Грибы млечники в кулинарии
  18. Грибы млечники (lat: Lactarius): фото и описание, как выглядят, где и как растут, съедобные и несъедобные, ядовитые виды
  19. Общее описание млечников
  20. Обыкновенный (Гладыш)
  21. Дубовый (зональный)
  22. Подмолочник
  23. Извилистый (Серушка)
  24. Золотистый
  25. Млечник Мэра
  26. Серо-розовый
  27. Неедкий (оранжевый)
  28. Ароматный
  29. Липкий (слизистый)
  30. Беззоновый
  31. Шиповатый
  32. Сладковатый (Краснушка)
  33. Щитовидный млечник
  34. Оранжевый млечник
  35. Горький млечник
  36. Буро-желтый млечник
  37. Мокрый млечник
  38. Как готовят млечники
  39. Заключение
  40. Млечник
  41. Краткая характеристика
  42. Места распространения и сходные виды
  43. Состав и полезные свойства
  44. Применение в кулинарии
  45. Засолка млечника обыкновенного
  46. Грибы по-корейски
  47. Вред и опасные свойства
  48. Сбор и хранение
  49. Выводы

Осторожно: этот млечник и правда опасен!

Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить
Запад наши млечники не любит. Там, где мы видим драгоценные грузди и рыжики, симпатичные волнушки и чернушки, таинственные дуплянки и гладыши, смешные и глупые скрипицы, бдительное око европейца видит… Угадайте, что? Наша чернушка для них – “млечник убивающий”. Наша волнушка – “млечник диарейный”. Наш еловый рыжик -” млечник бросовый.

” Для остального нашего у них и слов нет.

Из закономерного чувства противоречия хочется зачесть все млечники скопом (грузди, рыжики, “солюшки”) в грибы хорошие, однозначно положительные, но одно исключение все-таки есть. Точнее, даже не одно. Но общее для всех. Это – кумарин.

Кумарин и подобные ему вещества, содержание которых придает грибу резкий, мощный, невероятно стойкий запах. И если бы только запах…

1. Нейтральный, дубовый, тоскливый

Надо признать, в грибном смысле мне не очень повезло.

Светлые дубовые опушки древнего широколиственного леса – отличное место, чтоб набить мешок-другой белыми и лисичками (а то и белыми лисичками, толстыми и красивыми – только под липами растут).

Это очень практичные и по-своему щедрые края, но грибному художнику здесь не развернуться: по сравнению с соснами севера, да хотя бы с обычными елками-березами Московской области, тут натуральна пустыня.

Ну никак не выходит у меня снять этот нейтральный млечник красиво (фото И.Лебединского)

И все равно, пускай пустыня, каждый июль, как бы ни палило солнце, под отдельными дубами водят хороводы серо-бурые млечники, отдаленно похожие то ли на бритые волнушки, то ли на загорелые рыжики.

Их можно не щупать глазами – достаточно носа, пускай и насморк, и даже аллергия на пышное цветение луговых трав. Вы себе не представляете, что творится на наших заливных лугах в начале июля! Идешь, будто сквозь мед. Но резкий, ни с чем не сопоставимый кумариновый аромат находит лазейку сквозь нектарные толщи.

Млечник нейтральный пошел! Ни с чем его не спутаешь и никому он не нужен.

СправкаМлечник нейтральный, или дубовый (Lactarius quietus) – среднеразмерный представитель рода Млечник, растущий в союзе с лиственными деревьями, преимущественно с дубом. Серо-розово-коричневый гриб с гладкой шляпкой и умеренно выраженными концентрическими зонами похож на все млечники сразу, и там, где его не знают (а уже в Московской области его знают “через один” – сравнительно южный вид), он часто ставит грибников в тупик. Даже млечный сок какой-то невыразительный – скудный, безвкусный. Одно слово – нейтральный. Однако мощный неубиваемый запах “сенного экстракта”, усиливающийся при подсушивании, выдает его с головой.Вот как надо снимать! (фото пользователя Марго)

Что делать с грибом, растущим на полном и решительном безгрибье? Пытался его солить – бессмысленно. Пытался варить – воняет на всё село. Пытался художественно фотографировать – а вот вам корнеплод, выходит какая-то неконтрастная мазня. Дрянь, а не гриб. Надо в следующий раз зажарить с луком. Поскорей бы сезон.

2. Нарядный, еловый, душистый

Тем из нас, кому повезло больше, часто встречается другой представитель ароматной банды.

В сосновых борах и в ельниках, среди кривых березок во мхах и на откровенном болоте, живет-поживает большой, харизматичный, богато украшенный гриб. Толстая ножка, бархатная шляпка, множественное число…

Мало кто удержался от соблазна хоть раз положить пару-тройку таких грибов в корзину. Почти каждый, кто не удержался – пожалел.

Не гриб – монумент! Но руками лучше не трогать (фото И.Лебединского)Не гриб – монумент! Но руками лучше не трогать (фото И.Лебединского)

Еще справкаМлечник серо-розовый (Lactaris helvus) – крупный, мясистый представитель рода Млечник, растущий в сырых местах и образующий микоризу преимущественно с хвойными (хотя, по некоторым данным, не гнушается и березой). Его довольно скудный млечный сок, бесцветный и жиденкий, нейтрален на вкус, но в пищу серо-розовый млечник всё равно не годится из-за невероятно сильного и стойкого запаха сена или лакрицы. Всё тот же славный кумарин…

Юрий Григорьевич Семенов, знаменитый грибник-писатель периода раннего интернета, рассказывал об этом чудесном грибе такую историю.

Как-то раз он сорвал несколько серо-розовых на пробу, и зная уже об их чудесных особенностях, положил эти грибы отдельно от остальных, в пакет, в котором случайно оказался какой-то металлический предмет.

По возвращению домой металлический предмет тщательно вымыли, вытерли и положили в закрывающийся деревянный ящик. Год спустя открыли – металлический предмет пах кумарином, как новенький.

Поэтому, собственно, не стоит собирать эти грибы даже на пробу – если в корзине хоть что-нибудь есть, оно тоже превратится в млечник серо-розовый. И корзина превратится, и руки. Надолго. Как тут не вспомнить основной парадокс органической химии…

А еще с западных границ нас пугают, что млечник серо-розовый ядовит. Что, конечно, сущность совершенно излишняя. Запаха что ли мало?

3. Держитесь за печенку!

Вы правда подумали, что кумарин концентрат – это просто неистребимо-удушливый запах? Да я вас умоляю. Это целый класс ароматических соединений, где собственно ароматичность далеко не главное. Всем известно, что кумарины применяются в парфюмерии, что на основании некоторых из них делают удивительные приправы…

Кстати, любители готовят домашние приправы из серо-розового млечника, но это так, к слову. Главное – что некоторые кумариновые соединения отличаются высочайшей гепатотоксичностью; они практически не растворяются в воде, не разрушаются ни при термической обработке, ни при воздействии желудочного сока. Не все, конечно, но некоторые.

Немногие даже.

Вот сколько камфорных! А если по нормальным “солюшкам” план еще недоперевыполнен? Надо брать… (фото Алексея Сергеева)

И среди нас свободно растет гриб, содержащий именно такие, неиллюзорно опасные кумариновые соединения.

Что характерно, прямой токсичностью они не обладают – действуют как бы “из-за угла”; если год от года солить кумариновые млечники в компании с остальными, рано или поздно настанет момент, когда целеустремленному едоку срочно потребуется трансплантация печени, и никто не поймет, почему. Кроме нас, конечно.

Финальная справкаМлечник камфорный (Lactarius camphoratus) – небольшой, довольно хрупкий, сладкий на вкус гриб с белым млечным соком. Такие, знаете, россыпи коричневых вороночек в траве – многие, не разбираясь, зовут их “краснушками” или “попутами”, иногда, в плохие годы, берут за компанию в засол, но есть один нюанс, или даже два. Во-первых, острый запах камфоры, способный перекинуться и на другие грибы в корзинке. Во-вторых, гепатотоксичный кумарин.

…Конечно, это далеко не все “принудительно-ароматизированные” млечники; в природе их гораздо больше, взять хотя бы всем известный млечник кокосовый. А неизвестных сколько! Таскать-не перетаскать. Так что тезис, в пику западным грибофобам гласящий, что “ядовитых млечников не бывает”, следует признать неверным.

Млечники – мои любимые грибы, да и не только мои. Но и на солнце есть пятна. Не все млечники стоят на стороне Добра.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/toadstool/ostorojno-etot-mlechnik-i-pravda-opasen-5e4fe87ec0bcaa46a9e74f86

Грибы млечники: описание основных видов

Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Грибы – млечники произрастают в большинстве районов нашей страны, встречаются и во многих странах Европы, а также на других континентах. Причем подразделяются они на съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Есть и ядовитые млечник, употреблять в пищу которые категорически нельзя. Но даже съедобные такие «дары леса» сырые в пищу не употребляют.

Описание грибов млечников

Млечники относятся к пластинчатому виду грибов из семейства Сыроежковых. В переводе с латинского это название означает «дающий молоко». Названы эти грибы так потому, что при срезке или надломе они выделяют млечный сок, напоминающий по цвету и консистенции молоко.

Они относятся к категории условно – съедобных. Шляпка обыкновенного млечника в радиусе может составлять от 4 до 11 см, блестит даже в сухую солнечную погоду, на ней хорошо видны круги по всей поверхности.

Ее расцветка меняется с возрастом млечника: молоденькие грибочки окрашены в темно-сизый цвет, их шляпки имеют выпуклую форму, у старых окраска лиловая или коричневая, впоследствии – желтая или ржавая, становится более плоской, иногда даже вдавленной.

Поверхность очень плотная, иногда на ней могут появляться небольшие ямки. Края шляпки могут быть волнистыми или изогнутыми, часто заворачиваются внутрь.

Ножки в высоту достигают 8 – 10 см, серого или ржавого цвета, форма их – цилиндрическая, внутри – пустая, могут быть вздутыми, часто покрываются слизью, а на ощупь – клейкие. С нижней стороны видны частые пластинки, их расцветка – желтая или кремовая, с вкраплениями охряной расцветки.

Мякоть плотная, но очень ломкая. Она легко крошится, так как в ее составе практически отсутствуют волокна. Ее цвет – белый, но возле поверхности – с коричневым оттенком, возле ножки – с рыжим оттенком.

Млечный сок придает мякоти характерную горечь, соприкасаясь с воздухом, его цвет становится желтым с зеленоватым оттенком. Аромат его характерный, похожий на запах свежей рыбы. Споры имеют форму эллипса, их орнаментация – хребтовидная или бородавчатая.

Окраска спорового порошка – желтая или кремовая.

Большинство млечников признаны несъедобными, так как их сок слишком едок. Но различать виды этих грибов достаточно сложно, потому что они очень похожи между собой, порой даже опытные грибники путают разновидности млечников, а начинающие грибники предпочитают их просто не класть в корзинку.

Двойники у этих грибов отсутствуют.

Другие названия млечников

Эти грибы имеют в народе много названий: гладыши, ольшанки, дуплянки, дуплянки желтые, грузди сизые. Также называют их и по окраске шляпок.

Распространение и период плодоношения млечников

Первые млечники появляются во второй декаде июля, а последние такие грибы можно собирать и в последней декаде сентября. Но активно начинают расти эти грибы в дождливую прохладную погоду.

Млечники предпочитают влажные места, растут обычно в низинах в хвойных, смешанных или лиственных лесах, обычно собирают их или под хвойными деревьями или под березами. Обычно они скрываются в высокой траве или среди мха. Насекомые обычно не поедают шляпки этих грибов.

Также встречаются по берегам болот или водоемов. В жарком климате они обычно не растут, предпочитают умеренные широты.

Поэтому места произрастания млечников – леса в европейских странах, средних и центральных районах нашей страны, в Западной Сибири, на Урале, а также на Дальнем Востоке.

Съедобные виды млечников

Съедобных видов млечника достаточно много, но не всегда удается их различать. Поэтому необходимо ознакомиться с фотографиями всех этих видов, прежде чем идти в лес на «тихую охоту».

Млечник жгуче-млечный

Этот вид достаточно редко встречается в лесах. Обычно он селится на тяжелых глинистых грунтах, или в хорошо освещенных лесах иди среди кустарников. Жгуче-млечные млечники растут чаще поодиночке, реже – группами с первой декады августа по первую декаду октября.

Шляпки у них небольшие – до 6 см в диаметре, гладкие на ощупь, немного вогнутые в центре, серо-бежевого цвета. Млечный сок очень едкий, белого цвета, не изменяющий расцветки даже при соприкосновении с воздухом.

Ножки – полые, цилиндрической формы, одинакового цвета со шляпкой.

Эти грибы относят к 3 категории, его только солят, но предварительно нужно отмачивать и отваривать.

 Млечник камфорный

Эта разновидность млечников также встречается в лесах нечасто. Поодиночке эти грибы не растут, а только группами со второй декады июля по первую декаду октября. Причем на их рост не влияют погодные условия. Хорошо растут на влажных грунтах во всех видах лесов.

Шляпка – бугорчатая, выпуклая, у старых грибов – воронкообразная, а в центре сохраняющая бугорок. Ее края – волнистые. Окраска поверхности – бурая с красным оттенком, либо рыжая, а в центре фиолетовая с бордовым отливом. Пластинки со спорами – желтые с розоватым отливом. А у старых грибов – коричневого оттенка.

Млечник липкий

Этот гриб относится к условно-съедобным. Размеры шляпки – средние (около 5 см в радиусе), у молодых млечников – выпуклой формы, у старых – вогнутая. Окраска поверхности – серая с оливковым отливом, но может быть и коричневой.

Грибы встречаются либо среди лиственных деревьев, либо среди сосен и елей с середины лета до начала осени.

Другие виды съедобных млечников:

  • серо-розовый;
  • беззональный;
  • бледный;
  • дубовый;
  • лиловеющий;
  • неедкий;
  • обыкновенный;
  • ароматный;
  • белый;
  • блеклый;
  • буроватый.

Ядовитые млечники

Эти виды млечников опасны для здоровья человека, поэтому лучше их не собирать в свою корзину. Чтобы отличить их от съедобных разновидностей таких грибов, нужно внимательно рассмотреть их фотографии и ознакомиться с описанием.

Млечник щитовидный

Шляпки этих грибов до 4-5 см в радиусе, у молодых грибов слегка выпуклой формы, но постепенно она выпрямляется, края – ворсистые, слегка вогнутые вовнутрь.

Поверхность – липкая с достаточно большим количеством слизи. Иногда можно увидеть несколько кругов на шляпке. Окраска ее – желтая с ржавым или буроватым оттенком. При надавливании меняет цвет на серовато-лиловый или фиолетово-коричневый.

Пластинки – средней толщины, кремовой окраски, изменяющие цвет при надавливании на лиловый с коричневым или серым отливом.

Млечный сок сначала белый, но через некоторое время становится лиловым, на вкус – сначала сладкий, но потом становится едким.

Ножка – цилиндрической формы, пустая внутри, липкая, по цвету – такая же, как и шляпка.

Млечник серый

Шляпка до 3 см в радиусе, мясистая, плоская, но с возрастом становится более распростертой, края опущены у молодых грибков, но с возрастом распрямляются. Окраска шляпки – серая. Мякоть – белая или с желтым отливом, споры – желтые.

Растут эти грибы возле ольхи группами с начала августа по конец сентября. Есть и другие виды несъедобных млечников:

  • розовый;
  • бледно-клейкий;
  • темно-бурый;
  • коричневый;
  • горький;
  • сиреневый;
  • мокрый;
  • шиповатый;
  • водянисто-млечный.

Польза и вред млечников

В состав этих грибов входят такие ценные аминокислоты, как тирозин, глутамин, лейцин, аргинин. Содержат они и жирные кислоты:

  • пальмитиновую;
  • стеариновую;
  • масляную;
  • уксусную.

Кроме того, в их состав входят фосфатиды, эфирные масла, а также липоиды. Млечники содержат гликоген, клетчатку, но в их составе отсутствует крахмал.

Из макро- и микроэлементов в млечниках встречаются K, P, Ca, J, Zn, Cu, As. А в некоторых разновидностях был обнаружен такой антибиотик, как лактариовиолин, который помогает бороться с возбудителем туберкулеза.

Грибы млечники в кулинарии

Разные виды съедобных млечников обычно или солят, или маринуют. При этом в грибах быстрее проходит ферментация, поэтому именно эти маринованные грибочки наиболее вкусны.

Обычно перед засолкой или маринованием их либо долго вымачивают, либо отваривают в нескольких водах, чтобы исчезла едкость или горечь их сока. И только потом можно заниматься их заготовкой.

А в северных странах эти грибы готовят на костре – запекают на шампурах на костре (или на обычном гриле).

Съедобные виды млечников чаще всего только солят или маринуют, поэтому их не относят к универсальным грибам. Но нужно аккуратно собирать их, чтобы не положить в корзинку несъедобные или ядовитые разновидности.

Источник: https://DachaDecor.ru/gribi/gribi-mlechniki-opisanie-osnovnich-vidov

Грибы млечники (lat: Lactarius): фото и описание, как выглядят, где и как растут, съедобные и несъедобные, ядовитые виды

Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Фото и описание грибов млечников следует изучить каждому начинающему грибнику. Данный род объединяет в себе несколько сотен грибных разновидностей, и некоторые из них очень часто встречаются в лесах России.

Общее описание млечников

Млечники, или пластинчатые грибы из семейства Сыроежковых, по-латински называются Lactarius и переводятся, как «молочные» или «дающие молоко». По внешнему виду они могут различаться очень сильно.

Чаще всего у них есть пластинчатая шляпка и расположенная по центру ножка без покрывала, у некоторых разновидностей ножка толстая и короткая.

Шляпка у грибного рода обычно плоская, слегка вогнутая или воронкообразная, с пластинками на нижней поверхности, нисходящими на ножку.

Род Lactarius насчитывает несколько сотен разновидностей — как съедобных, так и несъедобных

По окраске плодовые тела отличаются очень широко и могут быть белыми и оливково-черными, сероватыми и синеватыми, желтыми и оранжевыми, коричневыми и бурыми. Цвет зависит от конкретной разновидности. Точно так же кожица на поверхности шляпки может быть сухой и бархатистой или липкой и клейкой.

Важно! Из около 400 видов плодовых тел данного рода на территории России можно встретить всего около 50 видов. Многие из них являются съедобными, хотя и требуют предварительной обработки.

Из-за большого видового разнообразия дать четкую общую характеристику грибам этого рода невозможно. Поэтому грибникам следует внимательно изучить фото и описание видов млечников, чтобы не путать их друг с другом.

Обыкновенный (Гладыш)

Гладыш, или млечник обыкновенный — это средний по размерам гриб с плоской или слегка вогнутой шляпкой. Поверхность у него гладкая, в дождливую погоду клейкая, ножка цилиндрическая, серо-желтая или почти белая.

Цвет обычно фиолетово-серый в молодом возрасте и буро-розовый или серо-розовый во взрослом. Мякоть — ломкая и светлая, с фруктовым ароматом, сок у гладыша белый, на воздухе становится зеленовато-серым. Вид относится к категории съедобных, хотя требует замачивания и варки. Собирать его можно с августа по середину осени.

Дубовый (зональный)

Дубовый, или зональный млечник, или подорешник, обладает сначала плосковыпуклой, а затем воронкообразной шляпкой красно-коричневого или буро-рыжего оттенка. Гладкая цилиндрическая ножка возвышается над землей на 3-6 см и по цвету такая же, как и шляпка. Кожица сухая, во влажную погоду может становиться немного липковатой.

На сломе дубовый млечник светло-коричневый, с беловатым соком, не меняющим окраски от контакта с воздухом. Запах мякоти неприятный и напоминает аромат клопа. Несмотря на это, гриб млечник съедобен и годится для засолки. Собирают его в лесах с июля и до конца октября.

Внимание! Характерная особенность вида — наличие неярко выраженных концентрических кругов, или зон, на поверхности шляпки.

Млечник камфорный представляет собой небольшое по размерам плодовое тело с распростертой или слегка вдавленной шляпкой с ребристыми краями. Цвет красновато-коричневый, поверхность матовая и гладкая. Ножка плодового тела одного цвета со шляпкой и бархатистая в верхней части, пластинки частые, розоватые, темнеющие в зрелом возрасте.

Относится к разряду съедобных и используется для засолки, а собирать его можно в августе и сентябре.

Подмолочник

Молочай или подмолочник выглядит, как пластинчатый гриб с распростертой и слегка вогнутой шляпкой до 16 см в диаметре. Края у шляпки ровные и тонкие, поверхность сухая и гладкая, а по цвету плодовые тела коричневато-бурые, рыжевато-бурые, иногда светло-охристые или ржавые. В засушливую погоду кожица подмолочника часто трескается.

Ножка более бледная, чем основное плодовое тело, мякоть белая или желтоватая, плотная, с выраженным запахом селедки. Млечный сок белый, на воздухе быстро буреет и загустевает.

Подмолочник годится для употребления в пищу, растет с июля и до середины октября.

Извилистый (Серушка)

Млечник извилистый, или Серушка, обладает воронковидной неровной шляпкой с бугорком посередине, сероватого цвета со свинцовым оттенком. На шляпке можно заметить узкие широко расходящиеся круги темного цвета. Пластинки снизу редкие и толстые, ножка плотная и немного светлее по оттенку.

Мякоть у серушки беловатая, плотная, обильно выделяющая водянистый млечный сок, не меняющий цвета при контакте с воздухом. Вид считается условно-съедобным и применяется в засолке, а собирать его нужно с середины лета и до конца осени.

Золотистый

Млечник золотистый, или золотисто-желтый груздь, обладает распростертой шляпкой, покрытой гладкой матовой кожицей. На поверхности ее можно заметить темные пятнышки, сама шляпка желто-охристого цвета. Ножка беловатая, с постепенным переходом к розово-оранжевому оттенку, пластинки белые у молодых плодовых тел и розовые у взрослых.

Золотистый вид обладает хрупкой белой мякотью без характерного запаха, на разломе выпускает млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Для употребления в пищу вид не годится, он обладает очень острым горьким вкусом. Встретить его можно с середины лета до конца осени.

Млечник Мэра

На фото и в описании съедобных грибов млечников можно встретить млечник Мэра, он отличается распростертой шляпкой, покрытой гладкой и сухой кожицей светло-кремового оттенка.

На поверхности заметны расходящиеся круги розоватого или глинистого цвета, по краям можно заметить невысокий пушок, слегка напоминающий шипы или короткие иголки.

Диаметр верхушки составляет около 12 см, ножка возвышается над землей на 4 см и по цвету обычно кремовая или кремово-желтая.

Мякоть у плодовых тел беловатая, плотная, с отчетливым фруктовым ароматом. Вид является съедобным и употребляется в любом виде, а собирают его с начала и до середины осени.

Важно! Во многих европейских странах млечник Мэра занесен в Красную Книгу и запрещен к сбору. Но при этом в России данный вид не относится к краснокнижным, и собирать его можно свободно.

Буроватый млечник легко узнать по воронковидной шляпке с тонкими волнистыми краями около 10 см шириной. Цвет обычно серо-коричневый или бурый, в центре более темный. Поверхность кожицы сухая и гладкая, чуть бархатистая, иногда в засушливую погоду на шляпке появляются бледные пятна. Ножка округлая с утолщением к основанию, около 6 см высотой, одинаковая по цвету со шляпкой.

Мякоть плотная, кремовая, на срезе розовеет. Белый млечный сок, обильно выступающий из мякоти, от контакта с воздухом приобретает красный оттенок. Съедобный гриб млечник употребляют в пищу даже без замачивания и предварительной варки, вкусовые качества у него хорошие. Собирать его нужно с июля и до начала октября.

Серо-розовый

Млечник серо-розовый отличается розовато-бурым оттенком плодового тела. Шляпка воронкообразная с бугорком посередине и завернутыми краями, пластинки беловатые и спускающиеся на ножку.

Светло-желтая мякоть данного вида издает пряный аромат, напоминающий запах цикория. При этом в пищу вид обычно не используют, он токсичен и несъедобен. Встретить серо-розовую разновидность можно с августа и до конца сентября.

Неедкий (оранжевый)

Неедкий млечник можно узнать по абрикосового цвета шляпке воронковидной формы, сухой и бархатистой. Ножка по цвету не отличается от остального плодового тела, плотная, у зрелых грибов полая. Мякоть ярко-оранжевая, не обладающая характерным запахом и обильно выделяющая белый млечный сок, причем от контакта с воздухом сок своего цвета не меняет.

Растет гриб с середины июля и до последних чисел октября. Условно-съедобный вид можно использовать для засолки после вымачивания и варки.

Ароматный

Млечник ароматный обладает уплощенной слегка вдавленной шляпкой с подвернутыми краями. По цвету обычно телесно-серый, на разломе белый, с кокосовым ароматом и белым млечным соком, не изменяющим оттенка от контакта с воздухом.

Ножка немного светлее, гладкая и рыхловатая, пластинки — тонкие и частые, телесного цвета. Гриб относится к условно-съедобным и может употребляться в пищу соленым, маринованным и свежим после непродолжительного отваривания. Собирать его нужно с августа до конца октября.

Липкий (слизистый)

Слизистый, или липкий млечник обладает слегка вдавленной липковатой шляпкой оливкового, коричневатого или серого цвета с подвернутым краем.

Диаметр не превышает 10 см, пластинки на нижней стороне белые и частые. Ножка у гриба до 8 см высотой, плотная и более светлая по оттенку.

На разломе гриб выпускает белый обильный сок, который становится оливковым на воздухе. Мякоть белая и плотная.

Разновидность млечника годится для засолки после вымачивания, а собирать гриб нужно с июля до конца сентября.

Беззоновый

Беззоновый млечник обладает плоской слегка вдавленной шляпкой с ровными краями и сухой бархатистой кожицей. По окраске гриб песочный, бурый, светло- или темно-коричневый, с узкими сбегающими пластинками в нижней части. Ножка цилиндрическая и плотная, до 9 см в высоту, по цвету обычно одинаковая со шляпкой или немного светлее.

Мякоть гриба светлая, по структуре плотная, на срезе розовеющая, с легким пряным ароматом. Млечный сок гриба белый, на воздухе быстро обретает розово-оранжевую окраску. Беззоновый млечник относится к съедобной категории и годится для маринования и засолки в молодом возрасте. Собирать его нужно с июля до последних чисел сентября.

Шиповатый

Шиповатый млечник — небольшой по размерам гриб с матовой и сухой красновато-розовой шляпкой, плоско-выпуклой по форме. На поверхности шляпки заметны темные концентрические круги, ножка у гриба округлая или слегка сплюснутая, всего до 5 см высотой.

Мякоть у гриба ломкая, сиреневатая по цвету, с острым неприятным ароматом и белым млечным соком, зеленеющим на воздухе. Шиповатая разновидность не ядовита, но несъедобна и в пищу не применяется. Растут плодовые тела в период с августа по октябрь.

Сладковатый (Краснушка)

Млечник сладковатый, или Краснушка, отличается рыжевато-красным цветом распростертой шляпки с подвернутыми краями. Ножка невысокая, немного светлее шляпки, мякоть беловатая с обильным млечным соком, сначала белым, а потом водянистым и полупрозрачным.

Краснушка растет с середины лета и до конца октября. Сладковатый вид условно-съедобен, его можно использовать в пищу, но только после отваривания и желательно в соленом виде.

Щитовидный млечник

Узнать несъедобный гриб можно по слегка вогнутой шляпке со слизистой поверхностью. По цвету гриб охристо-желтый, буровато-желтый, приобретающий коричнево-фиолетовый или лиловый оттенок при надавливании. Млечный сок у гриба белый, на воздухе лиловеет, то же самое происходит и с белой мякотью при разломе. В пищу не употребляется, поскольку считается слаботоксичным.

Оранжевый млечник

Небольшой по габаритам гриб с вогнуто-распростертой ярко-оранжевой шляпкой обладает белой или слегка желтоватой мякотью. У гриба присутствует характерный апельсиновый аромат, млечный сок белый и на воздухе оттенок не меняет. Поверхность шляпки у гриба липкая во влажную погоду, гладкая на ощупь. Для употребления в пищу оранжевый млечник непригоден.

Горький млечник

Маленький по размерам гриб, который называют также горькушкой, обладает вдавленной сухой шляпкой охристо-бурого, красноватого, рыжеватого или медного оттенка. Мякоть у гриба беловатая или кремовая, млечный сок прозрачно-беловатый и не изменяющий окраску от контакта с воздухом. Гриб несъедобен и в пищу обычно не применятся из-за слишком сильной горечи и едкости.

Буро-желтый млечник

Фото ядовитого млечника демонстрирует небольшой гриб с уплощенной шляпкой с сухой кожицей красно-коричневого, темно-оранжевого или оранжево-коричневого цвета. Несъедобный гриб обладает беловатой мякотью с острым послевкусием. Млечный сок на разломе выделяется белый, но быстро желтеет на воздухе. В пищу плодовые тела данного вида не применяют.

Мокрый млечник

Гриб со слизистой шляпкой вдавленной формы обладает бледно-серой или почти белой окраской, на поверхности шляпки слабо различаются концентрические круги. Сок у гриба белый, очень быстро лиловеет от контакта с воздухом, мякоть тоже белая и приобретает сиреневый оттенок на изломе. Выраженным запахом гриб не обладает, но на вкус горько-острый, поэтому относится к разряду несъедобных.

Как готовят млечники

Фото и описание грибов млечников предлагает готовить их обычно в маринованном или соленом виде. Холодная обработка плодовых тел с большим количеством соли, приправ и специй помогает надолго сохранить вкус и пользу грибов, а также устраняет остатки возможного неприятного привкуса. Также плодовые тела подходят для обжаривания, но термической обработке их подвергают реже.

Чаще всего грибы-млечники отправляются в засолку и на маринование

Совет! И съедобные, условно-съедобные плодовые тела в любом случае нуждаются в длительном вымачивании и отваривании. Предварительная обработка помогает устранить из мякоти млечный сок и вероятную горчинку.

Фото и описание съедобных и несъедобных грибов млечников утверждает, что встретить их в России можно на всей территории страны — на юге и в средней полосе, в Сибири и на Урале, в Приморье. Произрастают грибы чаще всего на влажных почвах в смешанных и хвойных лесах.

Большинство видов образуют микоризы с дубами, березами, елями и соснами. Часто их можно найти в высокой траве или во мхах, на окраинах болот и у водоемов. На лугах и на обочинах плодовые тела встречаются довольно редко.

Заключение

Фото и описание грибов млечников необходимо изучить очень внимательно — съедобные и несъедобные подвиды могут быть очень похожи друг на друга. Смертельно-опасных представителей среди млечников нет, но при сборе все равно необходимо соблюдать определенную осторожность.

Источник: https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/grib-mlechnik-foto-i-opisanie-raznovidnosti-sedobnye-ili-net-kak-gotovit.html

Млечник

Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Млечники (Lactarius) ‒ это отдельный род пластинчатых грибов, насчитывающий очень большое количество видов. Самые известные из них это грузди, рыжики, волнушки. Название их пошло от латинского слова, которое в переводе означает «молочный» или «дающий молоко». Все эти грибы относятся к семейству сыроежковые.

Как правило, в Европе большинство видов этих грибов считаются несъедобными, а некоторые даже ядовитыми. В то время, как в России многие употребляются в пищу, предварительно пройдя дополнительную обработку, такую как: засолка или маринование. Такие грибы называются условно съедобными.

Как раз к ним и относится гриб, о котором пойдет рассказ ‒ млечник обыкновенный.

Краткая характеристика

Млечник обыкновенный, гладыш, молочай, дуплянка, подольшанка, груздь синий, гладушка… Этот гриб имеет довольно много названий. Он относится к многочисленному виду млечников, семейства сыроежковых.

Главным отличием грибов этого видя является выделение мякотью или спороносным слоем сока, схожего на молоко. Млечники отличаются специфическим горьким вкусом. Как и многие другие представители этого вида, гладыш считается условно съедобным грибом.

Микологи отнесли его к этому виду, так как перед употреблением он требует дополнительной обработки и имеет некоторые ограничения в приготовлении.

В европейской кухне, где любят все использовать в естественном, сыром виде, млечник обыкновенный отнесен к ядовитым грибам и запрещен к употреблению в пищу. А в наших краях условно съедобные грибы подвергаются длительному вымачиванию, засаливанию или многократному отвариванию, с неоднократным удалением отвара. И только потом, такие грибы можно употреблять в пищу.

Млечник имеет довольно широкую шляпку, достигающую в диаметре иногда до 18 см. Как раз одно из его названий ‒ гладыш ‒ досталось именно из-за гладкой мясистой шляпки. Во время дождя она становится скользкой. У молодых грибов она более выпуклая, а с возрастом оседает и вдавливается.

Окраска меняется от фиолетово-сиреневого до палевого или даже палево-бурого оттенка. У старых разновидностей она выцветает и становится бледно-сиреневой или желтовато-бурой с едва видными концентрическими зонами, или вообще без них. Ножка ровная, цилиндрической формы. Имеет такой же цвет, как и шляпка. С возрастом рыхлеет и становится полой.

Пластинки млечника частые светлые, при повреждении получают темную сероватую окраску в основном из-за млечного сока. Мякоть гладыша плотная, крепкая, белого цвета с легким кремовым оттенком. Сок, выделяющийся из нее, белый, молочного цвета. При высыхании становится оливково-желтым. Мякоть очень горькая на вкус и имеет специфический запах.

Споры эллиптические с хребтовидной или бородавчатой орнаментацией. Споровый порошок бледного, желтоватого или кремового цвета.

Места распространения и сходные виды

Гладыши широко распространены в лиственных и хвойных лесах Евразии. Часто образуют микоризу с такими деревьями, как ель, сосна или береза.

Любят повышенную влажность, поэтому их часто можно встретить большими группами вдоль болот или на поросшей мхом почве, где условия для роста и размножения будут самыми оптимальными. Млечник обыкновенный один из самых распространенных видов рода млечников.

Он произрастает в умеренных широтах, поэтому с одинаковым успехом его можно встретить и в лесах Европы, и в Сибири, и на Урале, и даже на Дальнем Востоке.

Самый пик плодоношения гладыша приходится на начало августа и длится до конца октября ‒ время, когда выпадает наибольшее количество осадков. Прохладные осенние вечера, наполненные ароматом свежести теплого дождя ‒ вот излюбленное время их появления.

Гладыш, или млечник обыкновенный, довольно узнаваемый гриб, но часто его путают с такими представителями этого же вида, как серушка (Lactarius flexuosus) и млечником мясо-красным (Lactarius hysginus). Но если присмотреться, то можно отметить некоторые, не сразу бросающиеся в глаза, отличия.

Так, например, поверхность шляпки серушки сухая на ощупь, ножка ‒ сплошная, суженная к основанию, короткая. На вкус она намного резче и острее. А млечник мясо-красный отличается темной, терракотовой расцветкой и въедливым сильным ароматом. Есть у гладыша сходство и с млечником вялым (Lactarius vietus), сок которого под воздействием внешней среды превращается в серый.

А также и с млечником серым лиловеющим (Lactarius uvidus), сок которого на воздухе приобретает лилово-фиолетовый оттенок.

Состав и полезные свойства

Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды.

В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин.

Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:

  • пальмитиновая кислота;
  • стеариновая кислота;
  • масляная кислота;
  • уксусная кислота.

Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. их доходит до 16%.

В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк.

Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.

Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины.

Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза.

Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный ‒ это первоклассный гриб для засолки и маринования. В процессе такой обработки в нем быстро протекает ферментация, благодаря чему гладыш приобретает свой характерный кисловатый привкус, который так ценится в русских соленьях.

Гриб довольно мясистый, что позволяет использовать его после предварительного отваривания для приготовления различных блюд. Большая часть горечи млечника исчезает при термической обработке, так что хорошо прожаренные грибы также можно употреблять в пищу, не подвергая их перед этим варке.

В готовом блюде такие гладыши будут иметь пикантный пряный, чуть горьковатый привкус, словно приправленных черным перцем грибов. Северные народы давно почитают этот гриб и часто используют его в кулинарных целях.

Ведь их природный горький вкус отпугивает вредителей, поэтому млечники менее других грибов подвержены поражению личинками насекомых и червями. А в Финляндии с давних времен существует свой оригинальный рецепт приготовления гладышей, запеченных на костре или гриле.

Засолка млечника обыкновенного

Непосредственно перед засолкой грибы следует вымочить в воде в течение нескольких дней. Настоявшуюся при этом воду нужно периодически менять. Это делают для того, чтобы вытравить горечь. После этого млечники бланшируют около 10 минут.

Важно правильное протекание процесса первичной обработки, так как нарушение его может привести к ненужным последствиям в виде потери вкусовых качеств гриба или расстройства кишечника. Для засолки млечника обыкновенного используют холодный и горячий способы.

Горячий характеризуется предварительным отвариванием грибов после первичной обработки. Холодный же способ этот процесс опускает.

Грибы по-корейски

Для приготовления блюда понадобятся:

  • гладыши или другие горькие грибы;
  • соевый соус;
  • сахар;
  • уксус;
  • молотый кориандр;
  • чеснок;
  • красный перец острый;
  • кунжут;
  • кинза.

Грибы предварительно несколько раз отварить, сливая переработанную воду. Желательно оставить небольшой горьковатый привкус для пикантности. Заправить подготовленные млечники соевым соусом, добавить сахар и взбрызнуть уксусом. Все это перемешать и попробовать маринад, чтобы подкорректировать вкусовые качества. После щедро посыпать специями.

Кунжут предварительно обжарить на растительном масле и влить полученную смесь в грибы. Добавить свежую зеленую кинзу, все перемешать и остудить. После этого грибы по-корейски готовы и их можно подавать к столу.

Обычные, не горькие грибы, для такого рецепта не подойдут, так как имея свой нежный вкус просто-напросто потеряются в специях и блюдо не даст желаемого вкуса и эффекта.

Вред и опасные свойства

Так как млечник обыкновенный относится к грибам условно съедобного класса, его нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки. Это обязательно нужно сделать, чтобы нейтрализовать действие горького млечного сока, который при попадании в организм человека может вызвать рвоту, диарею, пищевое расстройство.

Сбор и хранение

Хорошо собирать грибы в сухую погоду, так как собранные в дождь или в сырости, они могут быстрее испортиться. Лучше всего делать это утром, когда аромат их сильнее, а структура более крепкая.

Грибники должны соблюдать несколько условий:

  • собирать только известные виды грибов;
  • применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
  • укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
  • при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.

Нужно помнить о том, что срезать грибы ножом не рекомендуется, иначе это может привести к загниванию всей грибницы.

Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом.

Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте.

Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.

Выводы

Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя.

Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов.

А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.

Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.

Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах.

Источник: https://FoodandHealth.ru/griby/mlechnik/

Дача
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: