Холодное и горячее копчение судака в коптильне: рецепты, калорийность, фото

Содержание
  1. Судак горячего копчения: рецепты в коптильне, как замариновать, как и сколько коптить
  2. Можно ли коптить судака
  3. Польза и калорийность продукта
  4. Способы копчения судака
  5. Сколько по времени коптить судака
  6. Как подготовить судака к копчению
  7. Как замариновать судака для копчения
  8. Как засолить судака для копчения
  9. Рецепты горячего копчения судака
  10. Как закоптить судака в коптильне горячего копчения
  11. Как коптить судака на костре
  12. Рецепт горячего копчения судака на гриле
  13. Рецепт холодного копчения судака
  14. Копчение судака в домашних условиях
  15. В духовке
  16. В фольге
  17. В мультиварке
  18. Правила хранения
  19. Заключение
  20. Копчение судака: выбор, подготовка, состав, горячий и холодный способы
  21. Выбор продукта
  22. Приправы для судака
  23. Горячий метод обработки
  24. Калорийность, польза и вред
  25. Хранение продукта горячего копчения
  26. Судак холодного копчения
  27. Засолка
  28. Хранение продукта холодного копчения
  29. Копчение в духовом шкафу
  30. Советы для начинающих мастеров
  31. Фотогалерея копченого судака
  32. Копченый судак в домашних условиях: горячий и холодный методы
  33. Польза, калории и состав судака
  34. Как выбрать и разделать рыбу
  35. Способы засолки и сушка
  36. Горячее копчение
  37. Традиционный рецепт
  38. Копчение в казане на костре
  39. Копчение на гриле
  40. В одноразовой коптильне из фольги
  41. Рецепт в духовке с жидким дымом
  42. Холодное копчение
  43. Хранение копченой рыбы
  44. Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях
  45. Какая рыба подойдет лучше
  46. Подготовка судака к копчению
  47. Посол
  48. Маринад
  49. Засолка судака
  50. Способы приготовления
  51. Полезные свойства копченого судака
  52. ЖБУ
  53. Калорийность
  54. Как хранить

Судак горячего копчения: рецепты в коптильне, как замариновать, как и сколько коптить

Холодное и горячее копчение судака в коптильне: рецепты, калорийность, фото

При правильно подобранном рецепте практически любую рыбу можно превратить в настоящее произведение кулинарного искусства. Судак горячего копчения обладает отличным вкусом и неповторимым ароматом. Большое разнообразие вариантов приготовления позволит каждому насладиться идеальным блюдом.

Можно ли коптить судака

Не каждый представитель рыбного мира может похвастать настолько огромным количеством рецептов с его использованием. Из судака варят уху, делают котлеты и полноценные вторые блюда, а также добавляют в салаты. Его филе очень мясистое, так как в нем содержится значительно меньше воды.

Судак горячего копчения — не только вкусный, но и очень полезный деликатес

Одним из наиболее вкусных рецептов является обработка дымом. Коптить судака можно в коптильне горячего копчения или при помощи устройства с дымогенератором. В домашних условиях можно пойти на хитрость, применив мультиварку, сковороду или духовку. Мясо в процессе термообработки становится более плотным и сочным.

Польза и калорийность продукта

Традиционно речная рыба содержит в своем составе меньше полезных веществ по сравнению с морской. Однако в случае с копченым судаком ситуация является диаметрально противоположной. Этот продукт — источник витаминов A, B1, B2, D, E, F и PP. Среди наиболее важных для организма веществ выделяют:

  • хром;
  • йод;
  • фосфор;
  • кобальт;
  • сера;
  • фтор.

Наибольшую ценность для организма представляют легкорасщепляемые белки и большое количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Если правильно коптить судака, в умеренных объемах он может творить в организме настоящие чудеса. Продукт выводит из крови вредный холестерин и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Важно! Отсутствие углеводов в мясе горячего копчения делает возможным его употребление для людей, страдающих от диабета и болезней щитовидной железы.

Содержащиеся в судаке активные вещества позволяют улучшить состояние нервной системы. У потребителей мяса горячего копчения нормализуется память и работа мозга. Также деликатес улучает состояние эндокринной системы, снижая вес за счет низкой калорийности. В 100 г готового продукта содержится:

  • белки — 19,2 г;
  • жиры — 1,02 г;
  • углеводы — 0 г;
  • калории — 87,2 г.

В умеренных количествах блюдо оказывает на организм лишь благотворное воздействие

Несмотря на низкую калорийность судака горячего копчения, стоит воздержаться от употребления продукта людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Канцерогенные вещества, проникающие в филе вместе с копчением, могут негативно сказаться на слизистых желудка.

Способы копчения судака

Обработка дымом — довольно распространенный метод приготовления рыбы. В зависимости от наличия собственного участка и высококачественного аппарата для создания деликатесов можно выбрать наиболее подходящий для себя способ. Даже в условиях небольшой квартиры реально сделать рыбу невероятно вкусной при помощи жидкого дыма.

Сколько по времени коптить судака

Время приготовления деликатеса может значительно варьироваться в зависимости от выбранного рецепта. Наиболее длительным сроком копчения отличается судак холодной обработки. Процесс в таких случаях может занимать до 18-24 часов. Горячее копчение судака позволит приготовить рыбу за 30-40 минут.

Важно! Длительность обработки дымом может изменяться в зависимости от размеров рыбы. Для одной партии рекомендуется подбирать особи одинаковых габаритов.

Время приготовления судака в домашних условиях отличается от аналогичных способов в закрытых коптильнях. Для духовки или мультиварки сроки будут составлять от 40 минут до 1 часа. При этом варка в бульоне и дальнейшая обмазка жидким дымом займет не более 10-20 минут.

Как подготовить судака к копчению

Правильно подобранное сырье — залог идеального блюда. Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях требуется качественная рыба. Если нет возможности использовать свежевыловленную, можно приобрести в магазине охлажденную или замороженную. Важно лишь обратить внимание на ее свежесть — чистые глаза и отсутствие постороннего запаха от тушек.

Голову чаще всего оставляют в декоративных целях

Приобретенный продукт тщательно моют и потрошат от внутренностей. Голову чаще всего оставляют в декоративных целях. Острые плавники на спине и брюхе необходимо удалить. После этого рыбу засаливают и отправляют в коптильню.

Как замариновать судака для копчения

Существует 2 традиционных способа засолки рыбы для дальнейшей обработки дымом — сухой метод и маринование. Длительное вымачивание в солевом растворе позволит полностью удалить из тканей все вредные вещества. Для приготовления маринада потребуется:

  • 2 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • 4 лавровых листа;
  • 20 горошин перца.

Все ингредиенты перемешивают и помещают в маринад подготовленные для копчения тушки судака. Рыбу оставляют на сутки, после чего аккуратно промывают и обтирают бумажным полотенцем. Перед приготовлением рекомендуется ее слегка подсушить на открытом воздухе.

Как засолить судака для копчения

Сухая засолка подразумевает длительное нахождение рыбьих тушек в специальной смеси. Для ее приготовления соль смешивают с небольшим количество сахара и лавровым листом.

Чтобы засолить судака для горячего копчения, потребуется от 6 до 12 часов. Соль обязательно должна быть крупного помола. Ее распределяют так, чтобы она полностью покрывала рыбу.

Также ее насыпают в брюшную полость и в жаберные щели.

Для улучшения вкуса готового продукта можно воспользоваться различными специями. Для более ароматного деликатеса в солевую смесь добавляют кориандр или молотый душистый перец. Для утонченного вкуса соль смешивают с цитрусовой цедрой.

Рецепты горячего копчения судака

Быстрая обработка рыбы горячим дымом позволяет максимально сохранить полезные вещества внутри мяса. Для рецепта можно использовать классическую коптильню горячего типа, специализированный гриль или решетку вкупе с обычным костром.

Вне зависимости от выбранного метода, потребуется лишь смоченная в воде щепа. Для рыбы лучше всего использовать ольху или плодовые деревья. Мелкую щепу замачивают на 1 час, затем отжимают и насыпают на дно коптильни или в специальную емкость.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Прежде чем ставить устройство на мангал или открытый костер рекомендуется подготовить угли. Опытные повара не советуют помещать коптильню на горящие дрова — велика вероятность быстрого горения щепы и обугливания рыбы. Как только угли подернутся пеплом, можно приступать к горячему копчению.

Коптильня — наиболее привычный способ приготовления деликатеса

На дно коптильни насыпают 2-3 горсти смоченных в воде щепок. Затем устанавливают специальные решетки или подвешивают крюки. На них выкладывают рыбу, после чего закрывают крышкой. Рецепт судака горячего копчения в коптильне требует 30-40 минутной термической обработки. Каждые 10 минут необходимо открывать крышку для выхода лишнего дыма.

Как коптить судака на костре

Для приготовления рыбы методом горячего копчения без использования специального агрегата можно взять обыкновенную решетку для шашлыка.

Как только угли будут готовы, на них кладут смоченные деревянные брусочки, завернутые в фольгу. Их протыкают в нескольких местах для лучшего прохождения дыма. Судака горячего копчения размещают на решетку.

Ее ставят над углями. Готовка занимает около часа. Каждые 10 минут сетку переворачивают.

Рецепт горячего копчения судака на гриле

В отличие от классической коптильни, угли насыпают прямо в чашу гриля. Их поджигают и доводят до нужной кондиции. В специальное углубление выставляют чашу со смоченной щепой.

Затем устанавливают решетку, на которую выкладывают засоленную ранее рыбу. Чашу прибора закрывают крышкой и коптят судака горячего копчения от 30 до 40 минут.

Огромным плюсом гриля является возможность регулировки температуры за счет открытия заслонки.

Рецепт холодного копчения судака

Длительная обработка холодным дымом позволит получить невероятно вкусный готовый продукт. При низкой температуре возможно полное сохранение всех витаминов и органических соединений. Для приготовления деликатеса потребуется специальная коптильня с дымогенератором.

Его подключают и оставляют на 18-24 часа. Периодически необходимо добавлять новые угли и щепу. Готовность рыбы определяют, сделав разрез поперек спины. Если мясо имеет равномерный белый цвет, можно доставать его и подавать к столу после краткосрочного выветривания.

Копчение судака в домашних условиях

Рядовой житель города чаще всего завидует тем, кто имеет в своем распоряжении дачу или приусадебный участок. Не имея возможности установить коптильню, довольно трудно ежедневно радовать себя деликатесами. Однако даже в условиях малогабаритных квартир реально побаловать семью отличными блюдами. Судака горячего копчения можно приготовить при помощи:

  • духовки;
  • мультиварки;
  • сковороды.

Вкус горячего копчения можно сохранить и при приготовлении в домашних условиях

Как и в случае с обычным горячим копчением, судака необходимо засолить. Можно воспользоваться как сухой обработкой, так и длительным маринованием. Готовую рыбу обсушивают бумажным полотенцем и приступают к непосредственному приготовлению.

Какой бы ни был выбран рецепт, обязательным ингредиентом будет жидкий дым. В небольших количествах он безвреден для организма человека. Им или натирают готовый продукт, или добавляют его при термообработке. Считается, что для достижения того самого вкуса горячего копчения потребуется 1-2 ст. л. жидкого дыма на 1 кг исходного сырья.

В духовке

Приготовление копченой рыбы в духовом шкафу — довольно простой способ получить отличный деликатес при минимальных затратах. У судака обязательно необходимо удалить голову — при термообработке жабры могут значительно испортить вкус готового блюда. Засоленную рыбу промывают, удаляя лишние специи, и просушивают бумажным полотенцем.

На нижний уровень духовки ставят глубокий противень для стекания лишнего жира. Решетку размещают на средний уровень. Тушки обмазывают жидким дымом и выкладывают на нее. Духовку включают на 120 градусов, выставив лишь нижний ТЭН.

Важно! Включенный верхний теплонагревательный элемент может стать причиной порчи рыбы.

Термообработка длится в течение не более 50 минут. Этого времени достаточно для полной готовности мяса даже при использовании крупных тушек. Мелких судаков готовят не более получаса. Готовый продукт остужают и подают в качестве закуски или основного блюда.

В фольге

Судак горячего копчения в фольге — еще один способ приготовления деликатеса в домашних условиях. Засоленные ранее тушки смазывают жидким дымом, затем оборачивают несколькими слоями фольги. Чтобы жар активнее проходил, делают немного маленьких дырочек при помощи булавки или зубочистки.

Важно! Каждую рыбью тушку заворачивают фольгу отдельно.

Жидкий дым дает невероятный аромат и значительно улучшает вкус готового продукта

Подготовленные свертки выкладывают на противень, который помещают на среднюю полку. Духовку включают на оба ТЭНа и устанавливают номинальную температуру в 150 градусов. Приготовление длится в течение часа. Готовый деликатес горячего копчения остужают и подают к столу.

В мультиварке

Использование современной кухонной техники значительно упрощает процесс создания деликатесов. Особенностью приготовления блюд в мультиварке является ограниченный объем чаши. Тушки лучше подбирать небольшого размера. Голову убирают для экономии места. Засоленных судаков смазывают жидким дымом и выкладывают в чашу мультиварки, делая небольшие расстояния между тушками.

В чашу заливают еще пару столовых ложек жидкого дыма. Крышку прибора закрывают, выставляют режим тушение на 1 час. Готовый деликатес подают в качестве основного блюда или как холодную закуску. В виде гарнира лучше всего использовать картофель или печеные овощи.

Правила хранения

Так как соль является довольно сильным консервантом, срок годности продуктов горячего копчения сравнительно большой. Готовое блюдо с легкостью сохраняет свои потребительские свойства на протяжении двух недель с момента приготовления. Оптимальные условия — содержание на нижней полке холодильника, где температура держится в районе 3-5 градусов.

Важно! Если хранить деликатес горячего копчения в морозильной камере, он сможет сберечь потребительские качества вплоть до 3 месяцев.

Учитывая особый способ приготовления, хранить судака необходимо в герметичной упаковке. Запах дыма с легкостью перейдет на соседний продукт. Чтобы сохранить деликатес, его оборачивают вощеной бумагой, затем кладут в отдельный ящик для овощей и фруктов.

Заключение

Судак горячего копчения — невероятно вкусный и очень полезный для организма человека деликатес. Даже не имея специального коптильного оборудования, рыбу можно приготовить дома. При соблюдении правильных условий хранения продукт будет радовать в течение длительного времени.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/konservirovanie/holodnoe-i-goryachee-kopchenie-sudaka-v-koptilne-retsepty-kaloriynost-foto.html

Копчение судака: выбор, подготовка, состав, горячий и холодный способы

Холодное и горячее копчение судака в коптильне: рецепты, калорийность, фото

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Как приготовить копченого судака

Выбор продукта

Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.

Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.

Качество рыбы определяют по следующим признакам:

  1. Жабры — показатель свежести. Они должны иметь ярко-красный цвет, а посеревшие свидетельствуют о том, что судак лежит долго.
  2. Необходимо доверять обонянию. Свежая рыба имеет слегка морской аромат. Неприятный или резкий запах — показатель порчи.
  3. Глаза — ясные и прозрачные. Если они мутные или высохли, то рыбка несвежая.
  4. Чешуя — блестящая и чистая.
  5. Если слегка придавить рыбу пальцем, вмятина быстро расправляется. У свежего продукта мясо плотное и упругое.

Приправы для судака

Для горячего копчения судка используют корешки петрушки, пастернака и сельдерея. Морская рыба не требует много специй.

Чтобы закоптить судака, пользуются приправами:

  • красным, черным и душистым перцем;
  • листом лавра;
  • гвоздичкой;
  • сельдереем.

Горчица, паприка, эстрагон — это специи по вкусу. Восточные пряности прячут копченый вкус, поэтому их нежелательно применять.

Приправы должны подчеркивать натуральные качества, а не перебивать их. Многие профессионалы считают, что судак горячего копчения в домашних условиях кроме лаврушки, соли и перца ничего не требует. Но некоторые любители советуют применять чабрец и розмарин, другие — корешки сельдерея и можжевеловые ветки. Французские рецепты предусматривают в маринаде немного сахара.

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

  1. лаврушка — 4-6 шт.;
  2. соль — 2 ст. л.;
  3. перец — 1 ч. л.;
  4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

  • На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
  • Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
  • Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
  • Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
  • Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.

Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Читайте сейчас:  Ёрш холодного копчения: простой рецепт

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

  • витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
  • высокомолекулярный протеин;
  • жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол.

Йод нормализует функции щитовидки.

Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

  1. белка — 19,11 г;
  2. жира — 1,02 г;
  3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Судак холодного копчения

Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.

Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.

Засолка

Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.

Для маринования потребуется на 2 л жидкости:

  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 25 г сахара;
  • перец и лаврушка.

Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.

Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.

Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.

Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:

  • 100 г соли;
  • 20 г сахара;
  • 3 шт. лавровых листа;
  • 20 шт. горошин перца;
  • 1⁄4 ч. л. молотых семян кинзы;
  • 3 шт. гвоздички.

Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.

Хранение продукта холодного копчения

Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.

Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.

Как упаковать судак для хранения

Копчение в духовом шкафу

Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.

Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.

Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л.

Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов.

В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.

Советы для начинающих мастеров

  1. Специалисты рекомендуют разрезать брюхо сбоку, чтобы перерубить кости.
  2. Поддон размещают на небольшой высоте от решетки, чтобы на опилки не попадала жидкость.
  3. Тушки не должны касаться стенок домашней коптильни и других рыбок.
  4. Если побрызгать мясо лимонным соком, улучшится аромат готового блюда.
  5. При копчении больших особей в брюхо ставят распорки для равномерной обработки.
  6. Время начинают считать с момента появления дыма. Крышку иногда поднимают и дают выйти лишнему пару.
  7. Процесс заканчивается тем, что угли убирают, а тушки остаются в коптильном ящике до самостоятельного остывания.
  8. Для уникального вкуса в брюхо и жабры кладут укроп, петрушку, чесночок и лук.
  9. Древесину берут различную: вишневую, яблоневую, рябиновую, малиновую.

Фотогалерея копченого судака

Вот так просто готовится копченый судак. Приятного аппетита!

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/sudak

Копченый судак в домашних условиях: горячий и холодный методы

Холодное и горячее копчение судака в коптильне: рецепты, калорийность, фото

Судак обыкновенный относится к семейству окуневых, обладает белым мясом и широко распространен в пресных водоемах Азии и Европы. Рыба способна достигать размеров более 1 м в длину и веса в 10–15 кг.

Во время рыбалки чаще всего вылавливают небольших представителей – до 3–4 кг в весе и длиной до 50–60 см. В продаже чаще можно встретить филе по 30–35 см. Эта рыба прекрасно подходит для копчения, хотя не обладает требуемой жирностью.

Мясо у нее получается достаточно нежным и вкусным, если соблюдать определенные тонкости приготовления.

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

  • улучшают работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной системы;
  • снижают высокий уровень вредного холестерина;
  • нормализуют функционирование щитовидной железы и надпочечников;
  • насыщают белками, необходимыми для восстановления и сохранения здоровья скелета;
  • поддерживают высокий уровень иммунитета;
  • стимулируют работу мозга и возвращают остроту зрения.

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории87 ккал84 ккал
Белки19,1 г18,7 г
Жиры1 г1 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите судака?

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека. Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы приготовить по-настоящему вкусного судака холодного или горячего копчения, нужно выбрать свежую рыбу. Если это замороженный продукт, то нельзя допустить копчения мяса, которое подвергалось заморозке более двух раз. На что нужно обращать внимание:

  • Состояние глаз. Они должны быть яркими и прозрачными, не мутными.
  • Запах. Ненавязчивый, легкий, слегка отдающий ароматом морской воды.
  • Состояние чешуи. Она должна быть однородной, без надрывов и мутной слизи. Чем позже выловлен судак, тем плотнее и мутнее на нем слизь.
  • Состояние мяса. При нажатии тушка быстро восстанавливает прежнюю форму, не расползается.

Для копчения лучше всего подбирать судачков примерно одинакового размера или коптить их в разных партиях.

 Подготовить рыбу к копчению очень просто. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренние органы, потом тщательно промывают. Жабры и плавники у судака оставляют, как и чешую. Эти составляющие необходимы для сохранения сока, чтобы после готовки суховатое мясо становилось мягким и нежным.

Способы засолки и сушка

Перед копчением судака нужно засолить – неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса.

Для традиционного рецепта подходит вариант с солью с добавлением черного перца, лаврового листа или приправы для рыбы.

Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.

Сушить тушки нужно на открытом воздухе, защитив от насекомых. Лучше всего подвешивать их за голову, накрыв марлей, чтобы лишняя жидкость стекала.

На  сушку  уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная.

В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея.

Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока – слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.

Горячее копчение

Для горячего копчения судака используют ольховую щепу как самую доступную, распространенную и недорогую. Вместо нее можно закладывать в коптильню обломки фруктовых деревьев, сухие виноградные лозы, добавлять можжевеловые веточки в небольшом количестве.

Совет! Рецепты горячего копчения можно использовать и для приготовления судака в коптильне на газу в домашних условиях.

Чтобы этот процесс был безопасным и правильным, следует подобрать надежный агрегат: устойчивый, герметичный и удобный. Проще всего купить заводскую коптилку в магазине.

Традиционный рецепт

Классическая технология приготовления судака горячего копчения не требует труднодоступных специй. На 3–4 порции нужно взять 4 тушки, приправу для рыбы, соль и черный перец по вкусу. Засолку проводят сухим методом.  Процесс выглядит так:

  1. Промыв и засолив рыбу, предварительно смешав сухие специи, укладывают ее в пакет или эмалированную тару, ставят в холодильник.
  2. Для улучшения засолки втирают соль не только в тушку, но и в голову, если ее оставили после разделки. В брюхо укладывают дольки лимона.
  3. Засаливают рыбу около 12 часов, затем вымачивают, однако это необязательный этап. В жабры можно положить чеснок и сельдерей прямо перед копчением – они придадут пикантный аромат и вкус.
  4. После засолки и вымачивания тушки обязательно просушивают, следуя инструкции. Обычно для этого достаточно 1–2 часов. За время сушки они подвяливаются и теряют лишнюю влагу.
  5. Чтобы судак сохранил весь свой сок, а его суховатое мясо достаточно пропиталось и стало нежным, коптят его, положив тушки брюхом кверху. Тогда из чешуи и плавников создается препятствие, из которого не вытекает сок и жир.
  6. Решетку перед копчением смазывают растительным маслом. Можно подвесить судаков за проволочки или крючки, если решетка ставится на верхний уровень и хвостики не достают до опилок.
  7. В коптильню укладывают щепу, веточки, сухие травы. Сверху устанавливают поддон для сбора жира. Одну решетку можно поставить между поддоном и емкостью, на которой лежит рыба.
  8. Коптильню закрывают, устанавливают на прогоревший костер. Через 15–20 минут активной тепловой обработки появляется густой белый дым. После этого температуру поддерживают в пределах 90–100 градусов.
  9. Маленьких судачков коптят полчаса, приготовление крупных занимает до 50 минут времени. И только очень большие особи коптятся до 2 часов.

Важным моментом в процессе приготовления судака считается контроль – первый раз крышку открывают через несколько минут после появления дыма, чтобы выпустить лишний пар. Периодически это действие повторяют, иначе мякоть потеряет нужную консистенцию. Держат рыбу открытой максимум 2–3 минуты.

Если продукт коптят на газу в квартире, то желательно использовать аппарат с гидрозатвором, который наполняют водой перед процедурой, а трубу, отводящую дым, выводят в окно или прямо к вытяжке.

В длительном проветривании судак не нуждается. Достаточно подержать его на открытом воздухе до полного остывания, а потом сразу же подавать к столу.

Копчение в казане на костре

  1. Судака потрошат, удаляют жабры.
  2. Засаливают рыбу снаружи и внутри на несколько часов сухим способом. Специи используют по вкусу.
  3. Щепу яблони заливают холодной водой на 20 минут.
  4. Дно казана застилают фольгой 1–2 слоя.

    Делается это для того, чтобы он не впитывал лишние запахи от жира рыбы.

  5. После засолки промывают тушки от излишков соли.
  6. С помощью бумажных полотенец протирают рыбу внутри и снаружи.

  7. 3–4 горсти щепы укладывают на фольгу, сверху делают еще один слой, в качестве жиросборника.
  8. Устанавливают решетку (идеально подойдет от гриля), выкладывают на нее рыбу, казан накрывают крышкой.

  9. Разжигают средний огонь и ждут 20 минут, после чего открывают крышку, чтобы вышел дым, и снова закрывают казан на полчаса.

Копчение на гриле

Для данного рецепта используют коптильню-гриль Weber Smokey Mountain Cooker.

  1. Разводят солено-сладкую воду для промывания рыбы.
  2. Чистят судака от внутренностей, отправляют в раствор.
  3. В специальный резервуар коптильни наливают воду, чтобы контролировать температуру.
  4. Для копчения используют щепу яблони и вишни, смоченную белым вином.
  5. Рыбу укладывают на решетку, щепу загружают в нужный отсек.
  6. Готовят 40–60 минут при температуре 110–130 градусов.

В одноразовой коптильне из фольги

  1. Очищенную тушку солят и отправляют в холодильник на 4 часа.
  2. Закладывают рыбу кожицей внизу в пакет, плотно закрывают.
  3. Пакет кладут на конфорку и включают газ на 20 секунд, чтобы щепа начала тлеть.
  4. Данное действие повторяют каждые 2–3 минуты, чтобы поддерживать температуру.
  5. Коптят не менее получаса. Затем еще 10 минут ждут, не доставая рыбу из пакета.

Рецепт в духовке с жидким дымом

В домашних условиях копченого судака можно приготовить в духовке, используя ароматную приправу – жидкий дым. Его нужно совсем чуть-чуть, чтобы получить яркий запах и вкус:

  1. Предварительно засоленного судака помещают в фольгу, полив 1–2 ч. л. жидкого дыма, завернув и тщательно взболтав.
  2. Духовку нагревают до 200 градусов.
  3. Рыбу укладывают на среднюю решетку духовки и готовят 60 минут, каждые четверть часа переворачивая на другой бок.

Готовый судак получается вкусным, нежным и очень аппетитным, практически не уступающим «настоящей» копченой рыбе.

Холодное копчение

Холодное копчение судака – это более сложный процесс, который требует тщательной подготовки. Правильно очистить рыбу, засолить ее на несколько дней, а затем соблюсти технологию копчения – основные этапы процедуры.

И чтобы выполнить ее на 100 % без ошибок, которые могут отрицательно повлиять на здоровье человека, употребляющего рыбу, нужно взять подходящий агрегат. Лучший вариант получить правильную коптильню – заказать ее в магазине.

Ингредиенты! Коптят судака холодным способом из большого количества ингредиентов: 10 кг рыбы и 1 кг крупной соли. Но при небольших размерах коптильни это количество можно уменьшить до 1–2 кг, соли – до 100–200 г.

Строго следуя плану приготовления, выполняют каждый шаг, не регулируя время на свой вкус:

  1. После потрошения рыбу засаливают, высыпав в глубокую посуду слой соли толщиной до 1 см. Сверху укладывают целые тушки или куски разделанной рыбы, каждый новый слой пересыпая солью.
  2. Под гнетом держат мясо в течение 2–3 дней, поставив в холодильник. Каждые 6–7 часов тушки переворачивают.
  3. Достают рыбу, промывают под проточной водой, тщательно устраняя соль из брюшка и жабр.
  4. Заливают тушки водой и меняют ее каждые несколько часов. Время вымачивания – не менее суток.
  5. Затем 2–3 дня тушки подвяливают на свежем воздухе.
  6. Следуя инструкции, подготавливают коптильню, насыпая щепу в дымогенератор.
  7. Раскладывают судачков на решетке или подвешивают за крюки и коптят 2–3 дня при температуре до 30 градусов.

После приготовления судаков настаивают в прохладном месте еще несколько дней. Крупных особей коптят, раскладывая не куски, а «бабочки»: выпотрошенные тушки выворачивают так, чтобы части филе формировали одну плоскость, как камбала.

Хранение копченой рыбы

Судак холодного и горячего копчения хранится по-разному. После приготовления, если нужно отправить его на хранение, рыбу заворачивают в пергаментную бумагу или газету, укутывают пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения проникновения резкого запаха копчения к другим продуктам в холодильнике.

При температуре от +1 до +5 градусов судак холодного копчения хранится 9–10 дней, а горячего – до 3 суток. Можно продлить это время, положив рыбу в морозилку, тогда судак остается вкусным в течение 1–3 месяцев. Но часть аромата и гастрономических свойств рыба все-таки теряет.

Важно! В 2–3 раза продлить срок годности судака поможет вакуумный упаковщик: в таких пакетах рыба хранится до 10 дней после г/к и до 21–25 суток после х/к.

Если судака коптили на природе, то продлить его свежесть помогут опилки или крапивные листья. После тщательной обсыпки тушки заворачивают в бумагу или ткань, а затем убирают в затененное, проветриваемое место. Однако лучше всего съедать свежего судака в течение суток после приготовления, чтобы в полной мере насладиться его ярким вкусом и ароматом!

ПредыдущаяСледующая

Источник: https://kopchenie.guru/ryba/sudak.html

Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях

Холодное и горячее копчение судака в коптильне: рецепты, калорийность, фото

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.

Какая рыба подойдет лучше

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов.

Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены.

Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

  • яркость и прозрачность глаз;
  • красноту жабр;
  • легкий морской запах;
  • присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
  • упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол.

Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности.

Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

  • предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
  • исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет.

После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

  • иммунную систему;
  • состояние кровеносных сосудов;
  • нервную систему;
  • органы пищеварительного тракта.

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

ЖБУ

Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.

Калорийность

Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:

  • вареный – 97 Ккал;
  • жареный – 130 Ккал;
  • тушеный – 113 Ккал;
  • холодного копчения – 84 Ккал;
  • горячего копчения – 88 Ккал.

В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

  • деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
  • рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

https://www.youtube.com/watch?v=75ARS-MR10Y

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/recepty-kopchenogo-sudaka

Дача
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: